наверх
28.03.202414:49
Курсы валют НБУ
  • USD26.89+ 0.03
  • EUR31.83+ 0.14

Как выбрать рыбу и икру к новогоднему столу. Советы бывалых

Украина 2018: новые испытания (132)

(обновлено: )108541
Несмотря на широкий выбор, представленный на украинских прилавках, купить сегодня качественную свежую рыбу – большая проблема, справиться с которой может лишь тот, кто знаком с уловками производителей и продавцов.

Инесса Другова, РИА Новости Украина

Как не стать легкой "добычей" у недобросовестных продавцов, которые идут на различные ухищрения, лишь бы продать нам некачественный товар, РИА Новости Украина рассказали специалисты Ассоциации рыболовов Украины.

Живая рыба

Если вы не гонитесь за "заморскими" деликатесами, то лучше всего покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов. В основном это родные нашему слуху карась, карп, толстолобик, белый амур. Но есть и щука, форель, стерлядь. Обычно они искусственно выращены на отечественных фермерских рыбных хозяйствах. Специалисты советуют: старайтесь покупать рыбу только в тех местах, где постоянно осуществляется контроль над ее качеством. На стихийных рынках у частников купить свежую рыбу легче, но гарантии, что она здорова и выловлена в экологически чистом водоеме нет.

"Не надо проходить мимо нашей отечественной рыбы, которая выращена в прудовых хозяйствах или выловлена в наших реках и морях. Она вкусна и полезна, — говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков. – Хотя с выбором ее тоже нужно быть внимательным, поэтому перед покупкой желательно попросить документы и узнать, ее происхождение и безопасна ли она. В отличие от стихийных рынков, в крупных супермаркетах рыба на прилавке должна иметь все документы. Дело в том, что очень много рыбы заражено гельминтами, особенно это касается речной рыбы".

Охлажденная рыба

Это свежая рыба, полностью сохранившая свой первозданный вид, питательные вещества, витамины и минералы. Ассортимент охлажденной рыбы гораздо более широкий, чем свежей. Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике магазина при температуре 0-2°С ограничен, как правило, 3-5 днями. При выборе следует обратить внимание на то, что ее блестящая чешуя должна плотно прилегать к телу, мясо должно быть упругим и при надавливании на него пальцем, ямка должна сразу распрямляться, у рыбы должны быть светло-красные жабры и яркие, блестящие глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Но, если глаза у рыбины потускнели и впали, от тушки исходит даже малейший душок, а жабры стали почти черными, чешуя отстает, такой продукт лучше не покупать. Если же продукт нарезан на куски или продается в виде филе, надо смотреть на качество мяса – оно должно иметь здоровый и сочный внешний вид, не стоит брать обветренные и потемневшие по краям кусочки.

При выборе охлажденной рыбы нужно разбираться в ее видах, иначе можно получить фальсификат. Не все виды рыб могут по техническим возможностям попасть к нам на прилавок в охлажденном виде. В основном охлажденными продают искусственно выращенный продукт: норвежского лосося, форель, дораду, сибаса – и это нормально. Их везут к нам в таком виде, рассказывают  эксперты Ассоциации. Если же на прилавке появляется охлажденная промысловая рыба (дальневосточный лосось, горбуша, треска, зубатка, палтус, навага и др.), велика вероятность того, что накануне ее просто разморозили. Дело в том, что на современных рыболовецких траулерах улов подвергают глубокой заморозке прямо на кораблях и в таком виде везут в вагонах с холодильниками. Но охлажденная рыба дороже мороженной. И поэтому в погоне за прибылью продавцы идут на хитрость, размораживая рыбу. Но при этом в мясе рыбы начинаются необратимые процессы. Поэтому промысловую рыбу безопаснее и дешевле купить замороженной.

Мороженая рыба

Выбрать качественный замороженный рыбный продукт еще сложнее, чем с покупкой живой или охлажденной рыбы. Поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно на его внешние признаки. Если лед на замороженной рыбе отсутствует – это плохо (рыба сильно высушивается и будет невкусной, похожей на вату), но если его очень много – это тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта. 

"Существует несколько видов заморозки. Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. Плюсом замороженной рыбы является возможность длительного хранения (если, конечно, она была заморожена свежей) и тот факт, что при низких температурах гибнут многие бактерии. При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь – слой льда, который в норме составляет 5-6% от общей массы покупки,– поясняет специалист по переработке продуктов питания, доктор наук, член Ассоциации рыболовов Украины Сергей Мартынюк. – Если же перед нами глыба льда, в которой только угадывается тушка рыбы, то значит, производитель что-то нахимичил”. 

Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок рыбы сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Особенно легко распознать замороженное филе, напичканное химикатами: как правило, такой продукт имеет идеально гладкую, белую поверхность. Приобретать такое не только обидно, но и опасно. 

Смотрите инфографику: Что может подорожать в Украине до Нового года

Мороженая рыба вполне может иметь ледяную глазурь, предохраняющую ее от потери влаги. Но вот ее толщина по санитарным нормам четко ограничена. Например, масса ледяной глазури на рыбе не может превышать 5% от ее веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах – 6% массы нетто, на филе рыбы — до 14%. Кстати, по правилам, производитель обязан указать на упаковке точный вес рыбы или морепродукта без ледяной глазури.

Копченые вредности и вкусности

На прилавках наших магазинов большая доля продукции "кустарного" производства. Особенно это касается соленой или копченой рыбы. Переработкой рыбы занимаются тысячи мелких частников, и далеко не всегда производство происходит с соблюдением норм санитарной безопасности. Поэтому лучше всего покупать соленую рыбу целой: это признак того, что использовался свежий экземпляр. Желательно, чтобы рыба лежала в упаковке производителя и была сделана по ГОСТу. Последнее должно гарантировать, что вместо нежной "слабосоленой" селедки или семги вам не достанется пересоленный продукт, напичканный химикатами.

Для рекламной привлекательности, чтобы сделать более "ярким и аппетитным" мясо форели и лосося подкрашивают еще в садковых хозяйствах во время роста, добавляя в корм рыбы красители. Вторичную "покраску" они проходят в процессе засолки или копчения, поэтому перед покупкой стоит обратить внимание на цвет мяса. Если оно яркое, значит, его точно подкорректировали, и дома такой продукт оставит алый след на белой салфетке. 

Не стесняйтесь перед покупкой копченую рыбу понюхать. Если аромат копчения очень резкий и химический, значит, рыбу точно готовили с помощью “жидкого дыма”. У правильно приготовленного свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма. К сожалению, “жидкий дым” не запрещен законом, и иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата, и затем "доготавливают" в жидких препаратах (или в обратной последовательности).

Как правильно выбрать красную икру

По разным подсчетам, до 60% красной икры, продающейся в Украине, является контрафактной. Несмотря на это она пользуется постоянным спросом. Ассоциация рыболовов Украины предупреждает: при покупке красной икры нужно быть внимательным, чтобы контрафактный товар не испортил праздничного настроения. 

Стекло или жестянка?

Возьмите консервную баночку в руки и встряхните. Если внутри что-то булькает, от покупки лучше воздержаться. Качественная зернистая красная икра заполняет баночку плотно и без пустот. Обратите внимание на дату упаковки икры. Добыча красной икры ведется в июле-августе. Если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили икру мороженную, либо фасовали произведенную ранее. В любом случае качество красной икры будет не на высоте. 

Надавите на крышку банки пальцем. Она не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если цифры вдавлены внутрь — перед вами подделка. Контрафактную банку с красной икрой выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе. 

Выбирая красную икру — в жестяной банке или стеклянной, — отдайте предпочтение стеклу. Прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна красной икры. Кроме того стеклянная тара – химически нейтральна и в ней не происходит процесс окисления.

Икра на развес 

Легче всего портится икра, которая продается на развес. К тому же такой продукт чаще всего расфасован в подпольных цехах, где контроль за качеством практически отсутствует. Также продавцы могут с ней делать что угодно. Единственный плюс в этом случае, так это то, что вы можете ее осмотреть, понюхать, возможно, даже попробовать и ощупать, чего не сделаете с баночной продукцией. Покупая развесную красную икру, обратите внимание на рассыпчатость зерна. Икринки должны легко отделяться друг от друга и не приставать к лопатке. Если красная икра больше походит на слипшуюся бесформенную массу — от покупки лучше воздержаться. Очень часто продавцы ставят перед собой задачу "освежить" просроченную икру. Для этого используют марганцовку, растительные масла, аскорбиновую кислоту, минеральную воду. Покупателю необходимо взять несколько икринок и прощупать их пальцами. Если использовалось масло, то вы прочувствуйте, как они будут скользить и увидите свойственный маслу блеск.

Чего не будет на новогодних столах украинцев. Инфографика

Перед покупкой обязательно поинтересуйтесь у продавца, когда была открыта емкость с икрой. Икра — скоропортящийся продукт, после открытия емкости срок ее хранения 24 часа. Для продолжения ее годности недобросовестные продавцы добавляют в икру эмульгаторы на основе формальдегидов, после таких манипуляций икра будет представлять опасность для здоровья.

Самая вкусная икра 

Оттенки красной икры напрямую зависят от вида рыбы. Самая вкусная икра — кетовая. Цвет ее оранжевый с красным проблеском, икринки довольно мелкие, пленочка тонкая, эластичная. Если икра совсем бледная или желтая, значит, она перезрела и потеряла вкус. Второе место по вкусовым качествам занимает икра горбуши. Ее икринки оранжевого и светло-оранжевого цвета. Темно-красная икра нерки за своеобразный вкус получила у украинского потребителя бронзу, а вот европейцы, напротив, считают ее лучшей. 

Читайте также: В последние дни года украинцам… подняли тарифы на электроэнергию и воду

Красная икра едва пахнет свежей рыбой. В искусственной икре, в качестве отдушки используют селедочные молоки, поэтому подделку выдает сильный рыбный запах. На вкус она жесткая и очень соленая. Если вы сомневаетесь, какую икру купили — икру красную настоящую или искусственную, проведите нехитрый эксперимент. Бросьте 2-3 икринки в стакан с горячей водой, искусственная икра в кипятке растворится. 

Недобросовестные продавцы, а иногда и производители, могут выдавать один вид икры за другой, более ценный и могут вообще смешивать ее с искусственной икрой. Для того чтобы избежать покупки таких подделок, выбирайте икру однородную по цвету и размеру икринок.  В наименовании  продукта (на этикетке) должны быть указаны порода рыбы, из которой берется икра-сырец, и способ обработки сырца. В зависимости от способов обработки икры-сырца получают икру зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др.

Искусственная икра изготавливается, как правило, из желатина или водорослей) отличается сильной упругостью и, если присмотреться, у нее отсутствует ядро — она однотонная. 

Разница в цене различных видов икры объясняется не отличием их питательных и вкусовых свойств (они примерно одинаковы), а прежде всего сложностью их добычи. Например, черная икра дороже красной только из-за того, что ее в природе меньше. Осетровые труднее добываются, и икру они могут давать только с 10 лет. А золотистая царская икра (имеет янтарный цвет) добывается из осетровых старше 60 лет.

"Понимаю, что все ГОСТы, вредные добавки и эмульгаторы в голове не удержишь, как и все признаки качества рыбного продукта. Все же хочется предостеречь вас от уловок, на которые идут дельцы в погоне за сиюминутной прибылью, подвергая опасности здоровье наших семей. И пока чиновники не будут добросовестно исполнять свои обязанности по контролю за качеством продуктов питания, до этих пор мы можем рассчитывать только на себя и свой опыт по выбору качественного товара", – подытожил Александр Чистяков

Самое читаемое
    Темы дня